Süße Pflanzen - Verwendung, Analytik und Referenzsubstanzen

Seit Jahrhunderten werden süß und aromatisch schmeckende Pflanzen wie Süßkraut oder Süße Brombeerblätter als Zutaten in Speisen und Getränken verwendet. Ihr süßer Geschmack beruht auf den enthaltenen Terpenglykosiden Steviosid, Rebaudiosid A, Rubusosid und verwandten Verbindungen.

Seit Jahrhunderten werden süß und aromatisch schmeckende Pflanzen wie Süßkraut oder Süße Brombeerblätter als Zutaten in Speisen und Getränken verwendet. Ihr süßer Geschmack beruht auf den enthaltenen Terpenglykosiden Steviosid, Rebaudiosid A, Rubusosid und verwandten Verbindungen. Aufgrund ihrer technologischen Eigenschaften eignen sich Zubereitungen aus diesen Pflanzen gut für den Einsatz in verschiedensten Lebensmitteln. Neben ihren geschmacklichen Eigenschaften stoßen Sie auch aufgrund von Hinweisen auf positive Ernährungseigenschaften auf zunehmendes Interesse. Die Gewährleistung der Qualität entsprechender Zubereitungen und Lebensmittel erfordert aufgrund ihrer komplexen Zusammensetzung und regulatorischer Vorgaben leistungsfähige analytische Methoden und ein breites Spektrum an Referenzsubstanzen.

Süße Pflanzen - Geschichte und Verwendung
Seit Jahrhunderten wird Süßkraut (Süßblatt, Honigkraut) von der Urbevölkerung Südamerikas, den Guarani-Indianern, zum Süßen von Speisen und Getränken sowie als Heilpflanze genutzt. Im Jahr 1887 wurde die Pflanze dann von dem Tessiner Naturwissenschaftler Moises Giacomo Bertoni im Nordosten Paraguays entdeckt und botanisch klassifiziert.

Stevia rebaudiana BERTONI (Asteraceae) ist eine ursprünglich aus Südamerika stammende Staudenpflanze. Die Blätter schmecken bis zu 30 mal süßer als Saccharose. Die Terpenglykoside sind zudem thermisch und physikalisch ausreichend stabil und werden damit den Anforderungen der Lebensmittel verarbeitenden Industrie gerecht. In der EU sind Steviablätter derzeit nicht als Lebensmittel zugelassen. Am 4. Juli 2008 veröffentlichte die Weltgesundheitsorganisation (WHO) eine Empfehlung zu dem süßen Inhaltsstoff der Stevia, Steviosid. Nach Begutachtung neuester Studien kam die WHO zu der Ansicht, dass ein Extrakt mit 95 % Steviosid sicher ist. Dieser wurde inzwischen in der Schweiz zugelassen.

Die Früchte der Luo Han Gou (Siraitia, syn. Momordica grosvenori), die im Südwesten von China beheimatet ist, wurden der Legende nach schon im 13. Jahrhundert von den Luohan-Mönchen verwendet und sind bis heute ein Bestandteil der traditionellen chinesischen Medizin. Neben ihrem angenehm süßen Geschmack dienen sie als Zusatz im Tee unter anderem zur Vorbeugung und Linderung von Husten oder Kopfschmerzen sowie zur Entgiftung.

Luo Han Guo gehört zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae). Die stark süße Frucht wird in Asien als pflanzliche Medizin, Tee und gesundheitsförderndes Produkt eingesetzt. Für die Süße sind die chemisch dem Steviosid verwandten Mogroside verantwortlich. Wie Steviosid sind sie wasserlöslich sowie in einem großen pH-Bereich stabil.

Die Blätter des Chinesischen Brombeerstrauchs (Rubus chingii var. suavissimus) werden in Europa bereits seit vielen Jahren als Zutat in Kräutertees verwendet und enthalten ebenfalls aromatische und süß schmeckende Inhaltsstoffe. Die zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) gehörende Pflanze ist in der chinesischen Provinz Guangxi beheimatet. Hauptinhaltsstoff mit ca. 5 % ist Rubusosid, ein dem Steviosid strukturell eng verwandtes Diterpenglykosid, das sich von letzterem lediglich durch einen weiteren Glykosylrest unterscheidet.

Analytik und Referenzsubstanzen
Für die Analytik von Steviosid, Rubusosid, Mogrosid und zahlreichen weiteren qualitätsbestimmenden Diterpenglycosiden in pflanzlichen Rohstoffen, Zubereitungen und Produkten aus Stevia, Siraitia und Rubus hat PhytoLab leistungsfähige HPLC-Methoden entwickelt.

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Literatur:

Eve & Rave Pressemitteilung “Die süße Pflanze Stevia” 24.11.2003
FAO JECFA Monographs 5 “Steviol glycoside” 69th JECFA 2008
Mitteilung Eidgenössisches Bundesamt für Gesundheit vom 20.8.2008:
(http://www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/04861/04972/index.html
Hansen et al. Nat. Prod. Rep. 1993, 10 (3), 301-309
Kedik et al. Pharm. Chem. J. 2003, 37 (10), 529-532
Strassmann B. „Das große Süßen“ Die Zeit, 13.11.2008, 47, 25-29

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